Juanjo Cima, el maestro que nos regaló el Caracachopo y redefinió el concepto del cachopo asturiano, no es solo un chef de éxito; es un visionario. Su trayectoria en Casa Chema demostró que la tradición no es una cárcel, sino una base sólida desde la que proyectar el futuro. Tras revolucionar el plato estrella de Asturias, la pregunta que todos los amantes de la gastronomía nos hacemos es inevitable: ¿Cuál será el próximo clásico que pasará por el filtro de su genialidad innovadora?
Su método no consiste en destruir, sino en elevar. Cima toma un plato fundamental, respeta su esencia, y lo dota de una técnica pulida, ingredientes premium y un toque de audacia inesperada.
A continuación, especulamos sobre tres candidatos asturianos que podrían ser el lienzo perfecto para el próximo golpe de efecto del chef:
1. El Pitu Caleya (Pollo de Corral)
El pitu caleya es el pollo de corral de cocción lenta y sabor intenso, a menudo servido guisado y acompañado de patatas. Es un plato con una profunda conexión rural y un sabor que evoca hogar.
- El Reto de Cima: El principal reto es la textura. ¿Podría Cima convertir este guiso humilde en una experiencia de alta cocina?
- La Posible Innovación: Imaginemos un “Pitu Caleya Desestructurado”: en lugar del guiso tradicional, la carne deshuesada y prensada podría convertirse en un lingote crujiente, servido sobre una base gelatinosa del propio jugo reducido (una glace de pitu) y acompañado de espumas o aires de patata y cebolla. Se mantendría el sabor profundo, pero con una presentación y textura completamente nuevas.
2. El Arroz con Leche
El postre por excelencia de Asturias, tradicionalmente quemado con un toque de azúcar y una cremosidad densa. Es la culminación perfecta de cualquier comida regional.
- El Reto de Cima: Cómo elevar la sencillez del postre sin caer en lo artificioso.
- La Posible Innovación: Un “Arroz con Leche Caramelo-Salino”. Cima podría experimentar con diferentes tipos de leche (oveja, cabra) para variar el matiz. En lugar del simple requemado, podría utilizar una tierra de toffee de sidra natural y un punto de sal marina de la costa asturiana para potenciar el dulzor. La innovación estaría en el contraste de temperaturas y texturas, sirviéndolo quizá en forma de helado cremoso con el toque crunchy de un crumble de canela.
3. Los Tortos de Maíz
Estas pequeñas tortitas de maíz frito, crujientes por fuera y tiernas por dentro, son una base versátil que suele acompañarse de picadillo, huevos o queso Cabrales.
- El Reto de Cima: Los tortos son acompañamiento. El reto es convertirlos en un plato principal o una tapa de autor.
- La Posible Innovación: Un “Torto de Alta Montaña”. La masa del torto se haría con harinas especiales y se rellenaría antes de freír. El relleno podría ser una mezcla gourmet de setas de temporada y crema de Afuega’l Pitu, coronado con una yema de huevo de pitu caleya curada y rallada, que aportaría un intenso color y sabor. Así, transformaría una tapa rústica en un bocado de alta complejidad.
El camino que Juanjo Cima ha abierto con el Caracachopo es un recordatorio de que la cocina asturiana está viva y en constante evolución. Su genialidad reside en atreverse a tocar la tradición con respeto, elevando los ingredientes humildes a la categoría de arte. Estaremos atentos para ver qué clásico se convierte en su próxima musa.
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